Faire du pain ... en Dordogne
Durant les vacances de Noël, nous sommes partis en Dordogne et avons loué un gîte dans une ferme près de Sarlat, à Castels plus exactement...Les charmants propriétaires sont des cultivateurs de tabac et d'asperges...Ils possèdent un four à bois centenaire, dans lequel, une fois par mois environ, ils font cuire une énorme fournée de pains "à l'ancienne", c'est à dire des grosses tourtes campagnardes. Et durant notre séjour, ils nous ont proposé de passer un après-midi à la fabrication puis à la cuisson de ce pain.
Pas moins de 20 kg de farine ont été utilisés, qui une fois mélangés à l'eau et pétris donneront une quarantaine de pains environ...
Le pétrissage a démarré à 13H30, tout comme la mise en route du four à bois qu'il faut allumer à l'avance de façon à ce qu'il soit très chaud. Lorsque l'intérieur du four et la voûte deviennent bien blancs, la température avoisine les 500°: on peut alors enlever toutes les cendres, faire place nette, la brique brûlante et nettoyée cuira le pain avec une température redescendue à 225-250°
Mais commençons par le début:
Le pétrissage de la pâte: farine blanche bio, eau, levure pendant 12 minutes.
Ensuite levée de la pâte dans le pétrin durant 45 minutes, pendant ce temps là, Il faut veiller à ce que le four le four chauffe uniformément.
Les cendres sont vidées dans une brouette.Il ne doit plus en rester dans le four pour pouvoir enfourner à même la brique.
La brouette incandescente
On en profite pour préparer toutes sortes de corbeilles sur lesquelles seront déposés les pains à cuire et qui leur donneront leur forme. Des allongés, des ronds, des ovales. On façonne aussi des baguettes et des petits pains individuels, et des pains aux noix.
Un linge sec fariné au fond de chaque corbeille.
On façonne rapidement la pâte sans la travailler, c'est à dire sans la dégazer car notre hôte ne veut pas un pain trop blanc mais au contraire une mie aérée et plus sombre. On dispose chaque pain dans sa corbeille et on recouvre d'un linge pour laisser pousser encore un peu, mais le four est à point, il faut les cuire sans tarder.
Je n'ai pas précisé que la salle où se fait le pétrissage et le façonnage du pain est assez éloignée du four qui lui est à l'autre bout du corps de la ferme. Il faut donc faire des "va et vient" constants pour surveiller le four. Et pour transporter les 40 pains à la fois: une remorque tirée par un quad!
Il faut donc se dépêcher d'enfourner car il pleut, c'est particulièrement humide ce jour-là, mais la remorque est recouverte d'un drap...
On saupoudre le pain de farine de seigle juste avant de l'enfourner
Une fois la t° du four ayant atteint les 225°, on laisse cuire les pains environ 1 heure, mais on sort les plus petits au bout de 3/4 d'heure.
On en profite même pour faire cuire des tartes aux pommes!
Je pensais que la météo ne serait pas propice à la réalisation du pain ce jour-là mais visiblement sa consistance est parfaite, il craque, sa couleur est très belle...et pour finir cet après-midi en beauté, nous le goûtons avec du beurre aux truffes et un verre de Sancerre...(enfin plusieurs verres!) et repartons chez nous avec de belles tourtes. Pas de doute, dans le Périgord, on a l'art de recevoir et de mettre à l'aise. Nous avons passé un super après midi et rencontré des gens extraordinairement simples qui connaissent et aiment transmettre leurs savoirs et leurs traditions.
Des truffes... Dont une de 200 grammes, le marché aux truffes de Sarlat a lieu le lendemain (le samedi 31)
Bonne Année à tous! Que 2012 vous apporte joie, bonheur et santé.
Petit coucou du Périgord
Bonnes fêtes de fin d'année à toutes et tous.
A l'année prochaine!
Brive la Gaillarde
Une pâtisserie à Sarlat
Château de Montbazillac
La cuisine de notre très beau gîte près de Sarlat, grande et très fonctionnelle.
A l 'an que ven...
Pastillas au poulet
Pour 6 personnes, (j'ai opté pour des pastillas individuelles).
12 feuilles de brick
4 grosses cuisses de poulet
1 oignon
2 courgettes
1 poivron rouge
Une petite poignée d'amandes décortiquées
5 ou 6 abricots secs
1/2 citron confit au sel
1 cuill à soupe de Ras el hanout
1 cuill à soupe de miel
sel poivre piment
1 grosse botte de coriande faîche
2 cuiil à soupe d'huile d'olive
Préparation:
Faire cuire les cuisses de poulet au four dans un plat à gratin.
Une fois cuites, récupérer la chair et la détailler en lanières. Réserver.
Couper les légumes (courgettes, oignons et poivron) et les faire revenir dans une sauteuse assez grande avec l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont presque cuits, rajouter la chair de poulet émincée, les amandes hachées, les abricots secs et le demi citron confit coupés en très petits dés, la coriandre ciselée, le miel, le sel , le poivre et le piment en poudre et le ras el hanout...Bien remuer et laisser cuire à feu doux . Laisser refroidir. Le succès de cette recette tient beaucoup aux épices et également au citron confit.
Ensuite garnir les feuilles de brick, c'est le plus délicat...J'ai trouvé une méthode sur youtube (pour ne pas le nommer!) Pour leur donner une forme ronde, je me suis aidée d'une sorte de bol avec les bords assez hauts et j'ai mis deux feuilles de brick par pastilla pour qu'elles soient bien solides et bien croustillantes.
Les beurrer légèrement au pinceau et enfourner à four chaud (180°) pour vingt minutes environ .
Je les ai accompagnées de purée de patates douces.
Magret de canard farci au foie gras
Dernière ligne droite avant Noël (et pas la moindre côté boulot...) néanmoins, il faut commencer à tester quelques petites choses pour innover un peu cette année lors des fêtes.
Pour 4:
Un gros magret de canard de 300 gr
200 gr de foie gras frais de qualité
sel, poivre
Cognac
Tout d'abord, dénerver le foie gras et ne pas avoir peur de l 'écraser entre ses doigts afin qu'il soit bien mou.
Mettre le foie dans un saladier, y incorporer sel, poivre et cognac. Laisser mariner.
Enlever la peau du magret encore cru.
Introduire la lame d'un long couteau (type éminceur) à l'extrémité du magret et la faire glisser délicatement à l'intérieur tout en posant la main sur le magret afin de suivre la lame et de ne pas percer la chair avant d'arriver à l'autre extrémité.(Tout le monde suit ?)
Ensuite, farcir l'intérieur du magret avec le foie gras assaisonné et bien façonner le magret une fois celui-ci farci au maximum.Consolider les extrémités du magret pour éviter la fuite du foie gras lors de la cuisson (ficelle ou cure-dent)
Bien saler et poivrer, disposer dans un plat en veillant à surélever légèrement le magret afin que le foie lors de la cuisson, ne s'échappe pas trop.
Enfourner à four chaud 210° pour 20 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laisser refroidir tout en arrosant avec le jus de cuisson.
Mettre au frais et servir le lendemain coupé en tranches sur une salade ou sur des toasts de pain de mie, de pain d'épices...
On peut aussi effectuer la même cuisson mais en entourant le magret d'une pâte feuilletée, ainsi, on peut le manger tiède, coupé en tranches.
Départ imminent
Quelques jours de vacances dans les Charentes (Charente et Charente maritime) en passant d'abord par la Corrèze et la Dordogne...Puis, je l'espère (si le temps le permet) des excursions vers La Rochelle, l'île d'Oléron, Talmont, Cognac...
La célèbre galette Charentaise à l'angélique
Recette prise sur Marmiton
- 500 g de farine
- 600 g de sucre en poudre
- 250 g de beurre
- 4 oeufs
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 petite cuillère de levure
- 1 verre à liqueur de cognac
- 80 g d'angélique
Préparation :
Bien malaxer le beure et le sucre à la main, ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre vanillé et le cognac, continuer à malaxer pour faire une pâte homogène, ajouter l'angélique (coupée en petits morceaux) que vous aurez préalablement passé dans la farine pour éviter qu'elle colle au fond des moules.
Mélanger la levure à la farine et par petite quantité, incorporer à la pâte en alternant avec les blancs d'oeuf, que vous aurez battu en neige très ferme, en remuant bien à chaque fois.
Mettre dans les moules beurrés et farinés et cuire à four 150°C (thermostat 5) environ 30 minutes.
Dans le moule, l'épaisseur de la pâte doit faire environ 1,5 cm d'épaisseur.
Cake vide-frigo
Cake fourre-tout...ou comment utiliser les restes d'une ratatouille, quelques lardons, des olives et des oeufs plus très frais qui attendent dans le frigo? En les mettant dans un cake salé dont on peut décliner les recettes à l'infini.
Pour 6 personnes:
3 oeufs
150 gr de farine
1/2 sachet de levure
4 cuill à soupe d'huile d'olive
25 gr de beurre
Un peu de ratatouille (il m'en restait 3 cuillères à soupe!)
Quelques lardons cuits (50 gr environ)
une dizaine d'olives noires dénoyautées
sel, poivre.
Dans un cul de poule, casser les oeufs et les battre vigoureusement. Incorporer la farine en plusieurs fois, puis la levure. Bien mélanger. Rajouter les 4 cuillères d'huile d'olive et les 50 gr de beurre pommade. Remuer jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et brillante. Incorporer la ratatouille, les lardons cuits, les olives, le sel et le poivre. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfourner à four chaud 200°pour 20 minutes.Démouler sur une grille et laisser refroidir. Le découper froid.
On pourrait presque prendre l'apéro en terrasse ...enfin oui c'est même certain, une belle semaine est annoncée dans le sud avec des températures douces encore...
Coupétade
Dans mon précédent billet, j'ai fait allusion à quelques spécialités lozériennes que j'ai pu goûter au mois d'août dans cette magnifique région. Parmi celles-ci: la Coupétade.
Voici donc la recette pour un plat à gratin qui pourra faire au moins 8 heureux!
1 litre de lait demi écrémé
6 oeufs entiers
200 gr de sucre semoule
Un petit paquet de pruneaux dénoyautés
6 tranches de pain un peu sec
rhum (facultatif) ou extrait de vanille.
Une vingtaine de morceaux de sucre pour le caramel
Préparation:
Faire un caramel pas trop foncé avec les carrés de sucre, le verser ensuite au fond du plat à gratin.
Disposer le pain coupé en morceaux de grosseur moyenne. (J'ai disposé les pruneaux avant le pain, cela se voit sur la photo la prochaine fois je ne ferai pas ainsi).
Ensuite disposer les pruneaux, généreusement.
Préparer l'appareil (qui s'apparente à un appareil à flan): mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait bouillant, bien remuer rajouter le rhum ou la vanille.
Verser l'appareil sur le pain et les pruneaux. Il faut que le pain trempe bien. Enfourner à four chaud 180° pour 30 minutes environ. Il est conseillé de faire cuire ce plat au bain-marie et de le recouvrir d'une feuille d'alu.
On n'est pas obligé de verser tout l'appareil d'un coup , on peut en reserver un peu et le rajouter à mi-cuisson, cela évite les débordements et contribue également à égaliser la surface de la coupétade en la rendant plus "lisse".
Au bout de 30 mns, piquer au couteau afin de vérifier la cuisson, si besoin, enfourner pour encore 10 minutes.
Déguster tiède.
C'est un dessert copieux qu'il vaut mieux ne pas servir après une truffade par ex!!
Confiture de mûres sauvages
Vous savez, celles qui poussent dans les ronces au bord des chemins de campagne et qu'on appelle aussi "mûrons", que l'on trouve vers la fin du mois d'août et qui sont donc synonymes de ... rentrée!!
Tout d'abord, aller cueillir les mûres. Ne pas y aller en short et les bras nus...Non une combinaison de cosmonaute serait plus adéquate pour éviter les petites blessures...Chez nous, on les trouve surtout dans des ravins au bord des vignes. Il est donc particulièrement difficile d'aller les cueillir sans s'égratigner, se griffer ou pire, glisser dans le buisson!
J'en ai cueilli cette année 5 kg! C'est très long et douloureux...Il nous a fallu 2 bonnes heures à deux...Mais c'est un sport complet: marche, étirements, talon, pointe...
Ensuite une fois rentré (si on ne reste pas coincé dans les ronces), on les rince à l'eau froide dans une passoire puis on les fait cuire dans une cocotte avec un verre d'eau à découvert. Je les ai fait cuire en plusieurs fois pour ne pas en avoir une trop grosse quantité dans la cocotte. On remue pour qu'elles n'accrochent pas une dizaine de minutes afin de mieux pouvoir les "passer"au moulin pour leur ôter les graines. Les passer crues est possible mais plus dur.
Une fois que cette première "petite cuisson" est terminée, s'armer de patience, et les passer dans un moulin à légumes avec une grille moyenne. Je suppose que ceux et celles qui possèdent une centrifugeuse seront largement avantagés pour cette étape et gagneront un temps fou.
La peau et les graines ainsi éliminées, on pèse la pulpe. J'en ai obtenu 3,700 kg.
Pour cette quantité, j'ai utilisé 2,300 kg de sucre "spécial confitures"
Ensuite procéder comme pour toute confiture: porter à ébullition, lorsqu'elle bouillonne, laisser cuire encore 5 minutes en remuant. Vérifier la cuisson avec une assiette gelée, si la confiture se fige, elle est assez cuite.
Mettre la confiture bouillante dans des pots stérilisés au préalable. Fermer et retourner les pots. Laisser refroidir et pendant ce temps préparer de jolies étiquettes...
Escapade en Lozère
fromage Laguiole, tarte aux fruits rouges (on trouve dans tous les villages de délicieuses tartes à la myrtille), truffade,saucisse grillée,champignons, Aligot, Fouace et Coupétade...Voilà les spécialités que nous avons pu trouver sur place, dans ce magnifique département qu'est la Lozère, nous étions à Aumont-Aubrac, aux Estrets plus précisément et avons bien profité des plateaux de l'Aubrac, paysages uniques et lunaires. Nous avons poussé aussi jusqu'à Laguiole, où nous avons aperçu sur les hauteurs, le restaurant de Michel Bras.
La Lozère est riche et variée, et a l'énorme avantage de jouxter de très beaux départements: l'Aveyron, le Cantal, le Gard, la Haute Loire, l'Ardèche et l'Hérault. Nous n' avons exploré qu'une partie de la lozère, notre itinéraire a été jalonné de magnifiques petites villes et villages: partis de la Drôme, nous passons dans le Vaucluse puis le Gard (Alès) pour nous rendre à Florac, Quézac, Marvejols, le parc du Gévaudan, Prinsuéjols et son très beau château, Aumont -Aubrac, Nasbinal, Aubrac et Laguiole (qui elles sont dans l'Aveyron), Saint Chély d'Apcher et sa "foire à la bonne bouffe" impressionnante! Puis la Haute Loire: Saugues, Saint Privas d'Allier et le Puy en Velay avant de redescendre par l'Ardèche pour rentrer chez nous! Ouf... beaucoup de départements traversés ... En résumé, nous avons suivi certaines étapes du chemin de St Jacques mais à l'envers!
Voir l'album photos LOZERE dans la liste des albums ...
Sorbet à l' abricot
Abricots des Hautes Alpes
Ce sorbet est réalisé sans sorbetière. J'ai décidé de tester la préparation Alsa pour "glaces aux fruits"... Tout d'abord, surprise au magasin: je croyais qu'il s'agissait d'une préparation pour sorbets, alors que sur le paquet figure la mention "glaces aux fruits"... Le contenu de ce sachet semble "naturel" mais épaississants, acidifiants et autres conservateurs figurent quand même dans sa compostion...On verra bien.
La préparation est très simple: il s'agit de laver et de couper 500 grammes d'abricots (pesés sans les noyaux bien sûr!)
Ensuite mixer les abricots coupés avec le contenu du sachet ,qui se présente sous forme de poudre, pendant 3 minutes avec un mixeur plongeur pour bien aérer la préparation; on obtiendra alors 900 grammes de glace.
C'est vrai que la texture n'est pas vraiment celle du sorbet mais plutôt celle d'une glace bien qu'il n'y ait pas de lait ni de crème dans le contenu du sachet.
Ensuite mettre le tout dans une boite hermétique puis laisser reposer 6 heures au congel avant de déguster.
Verdict: la prise se fait facilement, on sent bien le goût du fruit mais la texture est un peu "farineuse", cela est dû, je pense, à la chair de l'abricot peu juteuse. Il faudra réessayer avec d'autres fruits, des framboises par exemple.
Grignan, Sault, Comps, les gorges de la Nesque, savoillans
